La migliore pizza fatta in casa

Fare un ottima pizza in casa propria non è cosa semplice che si impara da un giorno all'altro. La pizza è un arte e solo con tanto amore e passione, e seguendo i consigli dei professionisti, si ottengono buoni risultati, pur tuttavia limitati dall'uso di forni casalinghi che non permettono comunque di ottenere gli stessi risultati che si raggiungono con un forno da pizzeria. Ma se ci si applica con costanza e si seguono i suggerimenti degli esperti, che oggi la grande rete ci mette a disposizione, piano piano ci si riesce a fare una buona margherita o 4 stagioni..e senza bisogno di frequentare costosi corsi per pizzaioli che tuttalpiù servono a chi deciderà di farlo come mestiere (preparare centocinquanta pizze a sera richiede tecniche e abilità completamente diverse dal casalingo che ne fa un paio per se e gli amici)
Le metodologie che vi illustro sono idonee per ottenere un' ottima pizza fatta in casa, anche senza senza l'ausilio dell' impastatrice, e usando le normali farine che si trovano in commercio nella grande distribuzione.

Ovviamente l'ideale sarebbe utilizzare farine specifiche per la pizza, prodotte da alcuni molini specializzati, che vengono largamente impiegate dalle pizzerie, vendute in genere a sacchi da 25 Kg; ma non essendo comode ed economiche per l'utente domestico, vi rimando a questa scelta solo quando avrete maggior pratica, e se volete fare molte pizze ogni giorno

Scelta delle farine

Per ottenere una buona pizza anche a casa si può fare un mix di diverse farine; non esiste una regola, ma molte possibilità che vanno sperimentate e poi prese in considerazione o meno in base ai gusti personali
L'unica regola importante è quella di impiegare farine di qualità adatte al tipo di impasto che andremo a fare: scegliete quelle prodotte da mulini conosciuti e affidabili, meglio se frutto di agricoltura biologica e macinate a pietra. Importante anche la conservazione; le farine vanno tenute in luogo fresco e asciutto e conservate nel loro imballo originale, magari chiuso in un contenitore ermetico; scartate le farine che sono in dispensa da troppo tempo, o che presentano tracce di grumi e umidità.

La pizza che vi illustrerò viene cotta direttamente su pietra, come in pizzeria; personalmente non amo molto quella in teglia, trovo che la cottura sul mattone refrattario dia alla pasta quella croccantezza e sapore in più che la teglia non riesce; ma come si dice spesso, tutti i gusti son gusti.
Le dosi che vi indico, per comodità sono quelle per una pizza al piatto con idratazione (percentuale di acqua) del 60% e del peso di 245/250 Gr.

150 Gr di farina (vedremo poi quali)
90 Gr. di acqua
6 Gr. di sale
1/2 cucchiaino raso di lievito granulare liofilizzato (<1 Gr.) se invece usate il lievito tradizionale in cubetti del peso di 25 Gr. voi prendetene un pezzetto da 3 Grammi.
In inverno quando in casa la temperatura non è elevata, aumentate leggermente le dosi di lievito, oppure ponete la pizza a lievitare nei pressi di un termosifone (non troppo vicino..)

Per ottenere più pizze dovrete semplicemente moltiplicare le quantità di acqua, farina, sale e lievito che vi ho indicato per il numero di porzioni che volete produrre; in questo caso dopo aver terminato di formare l'impasto, dovrete suddividerlo in panetti del peso di 245 Gr. ciascuno. Questa operazione si chiama staglio

Iniziamo col pesare le varie farine (per 1 pizza) come base uso sempre 50 Gr di farina Manitoba (equivale a 1/3 sul totale della farina) questa farina "forte" ad alto contenuto di glutine, serve a dare resistenza all'impasto della pizza

Per i restanti 2/3 potete usare farina 0 o la 00 che sono le più usate in pizzeria, con queste vi viene una pizza leggera e croccante; per ottenere una pizza dal sapore "rustico" provate invece la farina integrale, ricca di crusca; oppure la semola rimacinata di grano duro, che dona un sapore e profumo di pane appena sfornato; io la semola la uso anche per infarinare il piano di lavoro in fase di stesura del disco di pizza prima di infornarlo, come vedremo più avanti. Sperimentate anche voi diverse combinazioni di farine aumentando o diminuendo la quantità di una o dell'altra, fino ad ottenere la consistenza e il sapore che più vi piace; ma tenete presente che sia l'integrale che la semola sono farine che indeboliscono la maglia glutinica della vostra pizza, se ne mettete troppa rischiate di avere una pizza "fragile" che si strappa in fase di stesura, perciò quando andrete ad usare queste, meglio non superare il 30% sul totale delle farine

Al termine della pesatura miscelate bene le farine tra loro, meglio se usate una frusta, in questo modo inglobano aria che serve a favorire il processo di lievitazione

Ora passiamole al setaccio; va benissimo anche un semplice colino; questa operazione è molto importante, per disgregare eventuali grumi

Ora che abbiamo pronta la nostra farina vi illustro il mio metodo per preparare un impasto diretto (è il metodo più semplice per fare una pizza)
Suddividiamo a metà i 90 Gr. di acqua necessari per ottenere una idratazione dell'impasto al 60% Prendiamo due ciotole uguali che andremo riempire ciascuna con 45 Gr. di acqua a temperatura ambiente

In una scioglieremo 5 Gr. di sale fino

Nell'altra mezzo cucchiaino scarso di lievito granulare liofilizzato (quello con la scritta "lievita fuori dal forno") Come detto in precedenza voi potete usare anche il cubetto di lievito fresco, in questo caso ne prendete un pezzetto da 3 Gr. e lo lascerete sciogliere nell'acqua, magari aggiungendo un pizzico di zucchero che favorisce la fermentazione
Attenzione, l'acqua con il sale e quella con il lievito non devono mai mischiarsi e venire in contatto tra loro perché il sale lo annienta e annulla l'azione lievitante! soltanto quando il lievito è inglobato nell'impasto e quindi protetto dal glutine della farina, non teme più il contatto con il sale; questa regola vale per qualsiasi tecnica di fare la pizza..

Ora andiamo a suddividere in due parti uguali anche il composto di farine; Gr.150 / 2 = 75 Gr. in ciascuna ciotola

Ora ci troviamo davanti farina e acqua divise in parti uguali, con queste andremo a fare due pre-impasti, uno con acqua e sale, l'altro con acqua e lievito

Iniziamo ad aggiungere la parte di acqua con il sale in una delle due parti di farina

Mescoliamo dapprima con il cucchiaio

Facciamo la stessa cosa con l'altra metà della farina, a cui andremo ad aggiungere la metà di acqua con il lievito.

A questo punto iniziamo a manipolare separatamente ciascuna delle due palline fino a rassodarle un po

Trasferiamole quindi entrambe sulla spianatoia e continuiamo la lavorazione

Manipoliamole ancora un po fino a che diventino abbastanza lisce ed omogenee. Vi suggerisco di non infarinare il piano di lavoro in questa fase, perché aggiungendo altra farina diminuireste l'idratazione dell'impasto e questo vi verrà troppo secco; se avrete rispettato al grammo le dosi precise che vi ho indicato vedrete che l'impasto non si attaccherà mai alla spianatoia e poco alle dita; per facilitare la manipolazione piuttosto infarinatevi leggermente le mani oppure ungetele con un po d'olio evo. Il piano di lavoro andrà invece infarinato più avanti, quando stenderemo il disco della pizza prima di condirlo e infornarlo

Ora che le due metà sono pronte, appiattitele entrambe 

sovrapponete i due dischi di impasto e comprimeteli bene tra loro fino a fonderli insieme

A questo punto l'impasto della vostra pizza è finalmente diventato tutt'uno 

La tecnica dell'impasto a mano prevede di manipolare la pasta fino a fargli prendere la cosiddetta "incordatura" arrotolandola su se stessa e stirandola più volte, fino a che il glutine si rafforza, la massa ingloba aria (utilissima per dare ossigeno al lievito) e la consistenza dell'impasto aumenta

Siamo quasi alla fine manca ancora qualche accorgimento..

Allarghiamo ancora l'impasto e aggiungiamo a filo su tutta la superficie un goccio di olio evo, mi raccomando che sia un cucchiaio scarso non di più. La parte grassa è utile per conferire sapore, fragranza e cottura uniforme, vi consiglio di non usare altri oli (semi ecc.) e tanto meno lo strutto..stiamo facendo la pizza non la piadina

Facciamo assorbire bene bene l'olio riprendendo ancora la manipolazione, ma non ci vorrà molto..a breve avremo raggiunto l'incordatura.

La palla di impasto dovrà risultare soda, liscia e per nulla appiccicosa; deve essere perfettamente chiusa, senza fori che farebbero disperdere il gas prodotto dalla lievitazione

Pesate il vostro impasto, se avrete rispettato le dosi indicate, una singola pizza dovrà pesare tra 245 e 250 Gr. 

Ora mettete il coperchio al contenitore e riponetelo nella parte bassa del frigorifero; la temperatura deve essere tra 1° e 4°
Questa fase si chiama maturazione dell'impasto; è diversa dalla lievitazione (che avverrà successivamente a temperatura ambiente) la maturazione serve a permettere alcune reazioni chimiche prodotte dagli enzimi del lievito che in parte"digeriscono" le sostanze presenti nella farina, rendendo la pizza molto più digeribile per il nostro stomaco. Il tempo minimo per una corretta maturazione è di 24/30 ore, un limite massimo potrebbe essere anche 72 ore ma io mi sono attestato a 48 ore, per me è più che sufficiente.
Toglierete dal frigorifero il vostro impasto maturo almeno 5 ore prima di infornarlo, e lasciate che la lievitazione riprenda a temperatura ambiente, tra 22°e 26° in un contenitore più largo, sempre rigorosamente chiuso con un coperchio (altrimenti l'umidità presente nella pasta evapora e si secca) ovviamente tanto maggiore sarà la temperatura esterna, minore sarà il tempo necessario a lievitare, e qui vi do un altro consiglio prezioso: dovete dosare il tempo di lievitazione anche in base al precedente tempo di permanenza in frigorifero; un impasto ben maturo lievita rapidamente e poi inizia subito a degradarsi, quando ciò avviene ve ne accorgerete perché la consistenza della pasta vi apparirà eccessivamente rilassata e molle, inoltre quel leggero odore di acido che è normale in un impasto maturo, diventa poi eccessivo e sgradevole; dunque non arrivate mai a questo limite.
C'è comunque una tecnica per riprendere un impasto eccessivamente rilassato, purché non abbia iniziato proprio a inacidire e degradarsi, si chiama rigenero; la pallina và nuovamente manipolata per qualche minuto come avete fatto in fase di preparazione, fino a fargli riprendere una consistenza soda e liscia (il glutine si rafforza nuovamente) quindi lasciatela lievitare ancora un ora o due al massimo

 Ci siamo, il nostro panetto di pizza ha lievitato abbastanza, ed è diventato quasi un pallone..siamo pronti per iniziare la lavorazione finale

Ora si infarinate per bene il piano di lavoro con semola rimacinata di grano duro; questa particolare farina conferisce alla pizza quel sapore di pane appena sfornato; infarinatevi anche le mani e il panetto di pizza prima di manipolarlo, cosi non si attaccherà alle dita. Adagiatelo sul piano e allargatelo con le due mani, facendogli compiere un movimento circolare, fino ad ottenere un disco della dimensione del piatto; se l'impasto è maturo al punto giusto sarà molto morbido e rilassato perciò risulterà facilissimo da allargare, non incontrerete alcuna resistenza. Evitate di appiattire il bordo del disco, cosi in cottura il cornicione della pizza crescerà

Per prima cosa mettete al centro due o tre cucchiai di passata o pelati di pomodoro (potete usare quella del supermercato ma se la fate voi col pomodoro fresco e basilico è molto meglio..) e con un movimento circolare distribuitela su tutta la superficie della pizza, fino a un centimetro dal bordo

Ora metteteci sopra la mozzarella a pezzetti, circa 80 Gr. Con questo avete già preparato una pizza margherita, se invece volete una pizza farcita, provvederete ad aggiungere i successivi ingredienti a metà cottura, questo per far si che nella prima fase si cuociano bene il pomodoro e la mozzarella 

Prendete la pizza con una pala da pizzaiolo; in casa va molto meglio una come questa con il manico corto (potete anche costruirvela da voi con un foglio di lamiera d'acciaio o di alluminio) infarinatela leggermente e passatela sotto la pizza con un colpo secco; un po di pratica è necessaria per riuscire nell'operazione. Evitate di raccogliere troppa farina dal piano di lavoro
Se avete timore che l'operazione non vi riesca o proprio non avete l'attrezzo adatto, vi consiglio di usare la comoda e utilissima carta da forno; stendeteci sopra la vostra pizza prima di condirla, sarà poi facilissimo adagiarla sulla pietra del forno e lasciare che cuocia per 4/5 minuti sul foglio di questa carta che è appositamente studiata per lo scopo; attenzione però, oltre i 250° la stessa tende a bruciare, perciò quando la pizza è già a metà di cottura, toglietela senza alcuna difficoltà perché non si attacca mai, e quindi proseguite la cottura senza la carta con la pizza direttamente sulla pietra

per la cottura di qualsiasi pizza c'è una regola basilare da non dimenticare mai:
Temperatura altissima X 4/5 minuti = pizza perfetta come in pizzeria
temperatura media o bassa X lungo tempo (10/15 min.)
 = pessima pizza secca dura e simile ad un biscotto..
Io a casa uso il famoso fornetto pizza G3 Ferrari che raggiunge i 320° temperatura sufficiente per una discreta cottura casalinga (non paragonabile comunque alle prestazioni eccellenti di un forno professionale)
Per l'utilizzo di questo fornetto vi rimando alle istruzioni accluse con lo stesso, qualora decidiate di acquistarlo.
con il forno già caldo ponete la pizza al centro sulla pietra refrattaria e chiudete il coperchio dell'apparecchio; ora lasciate cuocere 3/4 minuti al massimo della temperatura..

Quando la mozzarella sarà fusa e il cornicione della vostra pizza avrà iniziato a gonfiarsi, se intendete farne una farcita, interrompete un attimo la cottura per aggiungere gli altri ingredienti

Aggiungete rapidamente la farcitura; io ci ho messo funghi e salsiccia piccante. Chiudete il coperchio del fornetto e lasciate cuocere altri 2/3 minuti

Sfornatela quando il cornicione inizia a scurirsi, e tutti gli ingredienti sono ben cotti; non aspettate oltre altrimenti si bruceranno e la base della pizza diventerà dura come un biscotto..se dovesse accadere non scoraggiatevi, con il tempo e la pratica imparerete quando è il momento giusto di sfornare. Ogni forno è diverso e ha i suoi tempi.
E ora non mi resta che augurarvi buon appetito!

Oops..dimenticavo la seconda sfornata: Melanzane grigliate, salsiccia piccante e scaglie di Grana Padano...

Suggerimenti per la cottura nel forno a gas di casa 
Se usate il normale forno della vostra cucina (a gas o elettrico) che raggiunge a malapena i 250° dovete dotarvi di:

 Una tavella di pietra refrattaria (o due affiancate) da tagliare su misura del vostro forno

Poggiate la pietra sopra la graticola, realizzando cosi un piano di cottura refrattario; se il vostro forno non ha il grill lo posizionerete nella parte bassa, vicino alla sorgente di calore; accendete il forno e lasciate che anche la pietra raggiunga la temperatura massima prima di infornare la pizza. può volerci molto tempo (20, 30 min.)
NB: non ponete mai la pizza su una pietra refrattaria che non sia già caldissima, si attaccherà inesorabilmente e la dovrete raschiare con la cazzuola..
Se il vostro forno ha il grill elettrico, sarete già più avvantaggiati; in questo caso posizionerete il piano di cottura nella parte superiore, vicino alle resistenze che generano il calore. Ricordate che per una buona cottura della pizza il calore dovrebbe sempre arrivare dall'alto. Calcolate i tempi in base alla temperatura che riuscite a raggiungere, con meno di 300° ci vorranno circa 20 minuti e il risultato sarà comunque mediocre perché i tempi di cottura lunghi asciugano l'impasto che tenderà a diventare secco e biscottato; per questo se non avete il forno tradizionale a legna, che raggiunge anche i 400° vi consiglio di dotarvi di un fornetto elettrico per pizza tipo il mio G3 Ferrari che con pochissimo ingombro in cucina raggiunge i 320° più che sufficienti per ottenere una discreta pizza

Lo stesso piano refrattario qui posto su braci ardenti..il risultato è una pizza perfetta

Per approfondire..

Breve corso sulle tecniche e materie prime per fare una pizza di qualità

Le tecniche di impasto: sistema diretto, semidiretto, indiretto

Impasto diretto = tutti gli ingredienti insieme in un unica volta
- con il lievito di birra
- autolisi
- a lunga lievitazione (vedi Pizza Napoletana Verace)

Impasto semidiretto = pasta di riporto
Si tratta di un pezzo di pasta avanzata dal giorno precedente e utilizzato in sostituzione dello lievito. Va conservato in un panno fino a suo utilizzo (max. 48 ore), si utilizza al 20% in combinazione dello 0,3-0,2% di lievito fresco.

Impasto indiretto = dividere gli ingredienti in due o più fasi.
- con “Sua Maestà” la pasta madre
- con il poolish
- con la biga

Analizziamo nel dettaglio queste tecniche
Impasto DIRETTO con Lievito di birra
In questo tipo di impasto tutti gli ingredienti vengono impastati insieme, quindi farine, lievito, grassi e zuccheri.

Questo é il sistema più utilizzato nella realizzazione di un prodotto lievitato semplicemente perchè é quello più veloce e più semplice, ma qui vengono utilizzate dosi di lievito più sostenute e avendo ognuno un proprio gusto, ci potranno essere persone che ne potranno sentire il sapore a prodotto finito. E’ però un dato di fatto che i prodotti ottenuti con il metodo diretto hanno una durata di conservazione inferiore, rispetto a quella ottenuta con altri metodi.
Si tratta di un procedimento molto veloce è di facile attuazione. Il procedimento consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista nella ricetta con un po’ d’acqua e lasciatelo lievitare coperto per 30-40 minuti in luogo tiepido, alla temperatura di circa 28 °C (finché raddoppia). Si utilizzerà successivamente.

Impasto DIRETTO con Autolisi
L’autolisi è una tecnica di impasto usata in panificazione per ottenere un maggior volume con una mollica più “cremosa”, aperta e per migliorare il sapore del pane. Nella pizza si ottiene un cornicione più gonfio e un sapore decisamente più gradevole. Bisogna impastare solamente la farina e l’acqua e poi lasciare a riposare coperto da pellicola per circa 20 – 60 minuti. Passato il tempo di riposo, si aggiunge gli ingredienti rimanenti, sale e il lievito, e si fa ripartire ad impastare normalmente. Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c’è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.

Impasto DIRETTO a lunga lievitazione
Molto simile ad un impasto diretto con lievito di birra ma richiede più tempo e si usa molto meno lievito. D’estate bisogna usare per 1 kg di farina circa 2-3 g mentre l’inverno richiede circa 15 g di lievito.

Si impasta tutti gli ingredienti necessari e si lascia lievitare per circa 2 h direttamente nella macchina. Dopo il riposo si divide l’impasto in panetti di 180 – 250 g circa. Una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione della durata da 4 a 6 ore. (vedete Pizza Napoletana Verace)

IMPASTO INDIRETTO con Pasta Madre
La pasta madre dicono sia l’impasto migliore che si possa utilizzare per fare il pane. Una volta fatta partire può durare mesi, o anche anni, purché venga “rinfrescata” regolarmente ogni 4-5 giorni.
Al momento non ho avuto modo di provarlo personalmente ma ci arriverò anche a questo e appena possibile aggiornerò questo post.

Impasto INDIRETTO con Poolish:
Il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Il metodo poolish è una biga semiliquida. Prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 20 ore a temperatura ambiente). Con questa tecnica si ottiene un prodotto ancora migliore; in panificazione viene utilizzata dai francesi per la produzione della baguette.
Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare. Ecco una tabella per poter calcolare i tempi, ovviamente dati le quantità per uso “domestico” non è molto facile fare queste dosi:

1 g lievito kg/farina 20° temp. 16-20 ore
10 g lievito kg/farina 20° temp. 7-9 ore
20 g lievito kg/farina 20° temp. 3-5 ore

Il metodo poolish è un impasto che avviene in due tempi e che consiste in una prima fase nell’immissione in acqua della metà della farina e la metà del lievito. Coprite il poolish e lasciate maturare il tempo stabilito che varia dalle otto alle dodici ore. Al termine avrà sviluppato molte bolle ed avrà aumentato il suo volume del doppio.
Nella seconda fase bisogna aggiungere l’altra metà del lievito, la farina, il sale e, se si vuole, anche l’olio extra vergine d’oliva che dovrebbe dare aiutare nel dare la morbidezza e la croccantezza al pane/pizza.

Dosi per litro di acqua:
700 g di acqua a temperatura ambiente
700 g di farina forte (W maggiore di 300)
2-3 g di lievito fresco
30 g di sale
30 g di olio extravergine di oliva (a scelta)

Ricordate che il lievito deve essere sempre sciolto nell’acqua prima di aggiungere la farina (questo vale sia per la prima fase che per la seconda).
Il sale invece bisogna aggiungere soltanto verso la fine della seconda fase altrimenti farai molta fatica a stendere l’impasto. Quanto all’olio, una volta diviso l’impasto in palline, cerca di coprirle bene altrimenti si formerà una crosta tanto nociva nella stesura.
Un’altra precisazione; una volta finito l’impasto ricordate di non farlo riposare per più di mezz’ora altrimenti la pasta potrebbe risultare elastica. Il fatto di fare riposare l’impasto per ore riguarda il metodo napoletano il quale, però usa un metodo di impastazione ben diverso.
Se avete tempo a disposizione vi consiglio di provare a confezionare bene le palline e poneteli nel frigorifero per almeno 24 ore…. diventano favolose!

Impasto INDIRETTO con Biga
La Biga è un altro metodo di panificazione indiretto, un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulta piuttosto asciutto (40% di idratazione)  Il metodo biga è un preimpasto più adatto al pane e ai dolci, si usa specialmente al sud e per i pani impastati con la farina di grano duro; tuttavia anche con la pizza può dare ottimi risultati. Deve essere fatto con farine forti con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Bisogna miscelare l’impasto in tempi brevi e la temperatura finale non deve essere superiore a 21°C. Il periodo di fermentazione varia da 10 a 48 ore a temperature sui 16/18°C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di prodotto che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.

Ingredienti per la Biga:
400 g di farina forte
180 g di acqua fredda di frigorifero
1 g di lievito di birra fresco

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete la farina. Impastate tutto per bene e lasciate riposare coperto per 10-48 ore a seconda della temperatura che avete in casa. Le prime ore potete tenere la biga nel frigorifero. A questo punto la biga è pronta per essere aggiunta al resto degli ingredienti.

Cenni sulle farine

La prima regola per ottenere un'ottimo prodotto da forno ( che sia il pane, la pizza, la focaccia o altro) è quella di usare farine di ottima qualità e ben conservate. Ma che cosa si intende per qualità?
Riporto le spiegazioni di un pizzaiolo professionista che fa questo mestiere da 40 anni e oggi insegna agli allievi pizzaioli:

"La qualità di una farina è la sua capacità di dare un prodotto finale di eccellenti caratteristiche organolettiche quali: sapore, odore, buon valore nutritivo, aspetto appetitoso e invitante.
Per produrre farine di qualità c’è bisogno di grani di qualità.
Il grano tenero o frumento è il re dei cereali; dalla sua macinazione otteniamo la farina che, tra tutte, risulta la migliore per produrre pane, pizze, focacce e tutti i prodotti da forno.
La farina di frumento è infatti ricca di proteine, ed in particolare di glutenina e gliadina che, a contatto con l’acqua, formano il glutine, la sostanza essenziale per il costrutto tecnologico del prodotto.
 Le farine si distinguono per il loro grado di raffinazione (00,0,1, integrale) e per la “tenacità” (cioè la capacità di sviluppare impasti più o meno ricchi di glutine).
Spesso sulle confezioni delle farine acquistate nei supermercati non è indicata la forza della farina espressa in W (fattore di panificazione) in mancanza di questa fondamentale indicazione, sulla confezione puoi vedere il valore delle proteine. Maggiore è il valore delle proteine maggiore è la forza. cmq una buona farina dovrebbe avere almeno 12,5 di proteine.
le farine forti come la manitoba si usano solo per impasti a lunga maturazione, nella percentuale necessaria a secoda di quanto tempo maturerà il nostro impasto, un eccesso di questa farina produce un impasto gommoso che durante la stesura si ritira (effetto chewing gum), al contrario se la quantità è scarsa l'impasto a lungo maturato si degraderà facilmente, appena cercate di stenderlo si lacera ed è da buttare.
Molto spesso è proprio la mancanza di conoscenze riguardo qualità e tipologia di farina utilizzata per l’impasto che porta a problemi di digeribilità della pizza.
Per ottenere un’ottima pasta per pizza sono quindi fondamentali: esperienza, conoscenze accurate, e l’uso di farine di qualità; inoltre al giorno d’oggi esistono in commercio semilavorati per pizza (miscele accuratamente studiate, selezionate e pronte all’uso) che danno risultati assolutamente straordinari in termini di sapore e digeribilità; tuttavia per l'utente casalingo non sono molto comode (vengono vendute a sacchi da 25 Kg, ed il loro costo non è economico) perciò vi rimando a questa scelta soltanto se avete necessità di fare molte pizze
La farina (o il miscuglio di varie farine) per la nostra pizza deve essere di media forza ed in genere la maggior parte dei pizzaioli predilige la 0 o la 00, quanto meno per la verace (per esempio una delle farine più usate è la famosa caputo blu, che è una 00)... ma se vuoi un prodotto che sia più ricco di sostanze nutrienti allora puoi buttarti sulla 1 o addirittura sulle miscele (anche a base di altri cereali): sotto questo aspetto la 1 ha il pregio di essere una farina equilibrata, che la rende in uno ricca di nutrimenti ed al contempo adatta ai prodotti che richiedono una certa struttura alveolare
Riguardo ai preimpasti dell'indiretto si prediligono farine medio-forti, perchè la maglia deve reggere sia la fase del preimpasto che quella dell'impasto finale.

Per quella poi che è la mia modesta esperienza ed opinione, è vero che un indiretto ti restituisce un prodotto più ricco, ma è altrettanto vero che si tratta di un procedimento più semplice del diretto perchè separa in due fasi distinte e dedicate ció che nel diretto deve essere fatto in un unica soluzione: in altri termini il diretto - specie quello lungo - richiede altrettanta maestria e, se fatto a regola d'arte, produce risultati che non hanno nulla da invidiare all'indiritto, soprattutto se parliamo di pizza...molte rinomate pizzerie adottano il diretto con risultati stupefacenti per il palato... le brutte esperienze sono invece legate ad indiretti corti, impasti di fortuna, "cotture" di fortuna e l'impiego di materie prime di scarsa qualità"